MoMo的窩

特色：   1‧必須用豆瓣醬調味        2‧盡量保留魚肉本身鮮美原味

*可用任何刀法切開魚，但在魚熟成時，魚肉不可翻開。淡水魚可以不抹鹽。

做法：
1‧從魚尾將魚對半片開，清除魚身肉殘留的血垢〈軀骨部分要特別擦拭，因為非血液，
      而是脾臟的排泄物〉。

2‧以紙巾沾米酒擦拭魚身進行殺菌。→可用水清洗，但水洗怕會起油爆。

3‧起油鍋，將魚攤平下鍋煎〈魚皮先朝下〉，略煎片刻翻面〈魚皮煎至恰恰〉，
      再略煎盛起〈保持外皮完整，肉質嫩如豆腐〉。

4‧起油鍋，炒香辣豆瓣醬〈若鍋底溫度足夠，可熄火，以鍋底餘溫將豆瓣醬炒香，
      加熱過久會使豆瓣醬變黑〉。

5‧加入薑末及蒜末，將魚下鍋

6‧加入適量開水煨煮〈不宜加高湯及任何高蛋白質的調味料，如雞粉，會搶去魚的
      清甜味〉，  蓋上鍋蓋燜煮〈加鍋蓋蒸氣對流易熟〉，使魚的甜味釋放出來〈煨煮中途，
     可以湯匙舀湯汁淋在魚身上，使入味及收汁〉。

7‧加入酒釀、少許蕃茄醬〈蕃茄醬是使湯汁鮮紅，但不宜多，否則會搶去豆瓣醬的
      味道〉。

8‧加入少許糖、蔥花〈讓熱氣使蔥花變熟〉，淋上少許酒、少許鍋邊醋〈若土味沒消弭，
       可降低魚的土腥味〉。

9‧起鍋前加入少許麻油。→可勾芡，但澱粉會將整個味道包住。

※魚放入鍋中經常翻動，只是讓魚肉熟成，而沒入味。太早下調味料，無法將魚的味道拉出，而且經常試味會亂掉口味。