MoMo的窩

大明星指定菜：豬血湯→阿基師
特色：
1‧豬血與酸菜的味道要結合    2‧調味料加的時機要注意
材料：
韭菜、油蔥酥、豬油、香菜、酸菜、滷好的肥腸一小段、豬血一塊(泡水)、大骨湯
調味料：
胡椒粉(黑、白)、鹽、香油、米酒、醬油、沙茶醬
做法：
1‧豬血切塊後放入水鍋中川燙後取出備用。
     〈豬血不耐攪，不能切太小塊，也不能太大塊，
      以免不入味，約2公分四方， 一公分厚〉。
2‧將豬腸切小段，酸菜切末，，韭菜切約2公分長。
3‧鍋中放少許豬油〈可增加香氣〉，韭菜頭切末後，放入鍋中爆香。
4‧加入豬腸拌炒〈豬腸中的油炒出來〉，加入酸菜末拌炒
     〈酸菜末可吸收豬腸炒出來的油，釋放出香味〉。
5‧加入少許黑胡椒粉〈增加香氣〉，將豬血放入鍋中拌炒。
6‧加一大碗高湯、少許油蔥酥、少許沙茶醬、少許醬油。
7‧湯碗中加少許沙茶醬、香油、白胡椒粉、米酒。
6‧起鍋前加入韭菜，沖入湯碗中。

菜名： 古早味豬血湯  莊寶華老師
材料：
豬血1斤、豬骨頭1斤、嫩薑絲1兩、酸菜心2兩、鹽1茶匙、酒1大匙、豬油2大匙、
紅蔥酥2大匙、韭菜5g、沙茶醬1/2茶匙、香油、胡椒粉
高湯材料：
豬頭骨2塊、筍片1小塊，水8斤、陳皮1茶匙、蔥1兩、薑5錢、米酒2大匙
做法：
1‧豬頭骨川燙5-10分鐘，加入鍋中，放入高湯材料一起熬1小時。---> 高湯
2‧豬血略為川燙撈出，沖冷水，瀝乾備用。
3‧豬油爆香紅蔥酥，放入4斤高湯，再加入嫩薑絲、酸菜心丁、豬血，以鹽、
      酒調味後煮5分鐘。
4‧碗底放韭菜，沖入豬血湯，加入沙茶醬、香油、胡椒粉，灑上香菜即成。
      ※加入少許的沙茶醬，更具有台味且香爐十足。

-----------------------------------------------------------------------------------------------

【豬血湯】20150310-美食鳳味- 阿基師

＞【食材】:
韭菜100g、酸菜心末75g、紅蔥豬油1大匙、豬血1塊、香菜1大匙、沙茶醬2大匙、豬油1大匙

＞【調味料】:
白醬油1大匙、米酒1大匙、烏醋1/2匙、黑胡椒粉1/2匙、水500cc

＞【作法】
1.豬血切骨牌狀1cm；取一滾水鍋，放入作法1豬血、酸菜心末汆燙 水滾後，撈出備用。
2.韭菜頭切碎末中間切2公分小段備用。
3.取一炒鍋，入豬油，炒香韭菜頭，再下沙茶醬、作法2及酸菜小丁一併炒香。
4.承上，放水先小滾3分鐘後，再下調味料、紅蔥豬油、香菜提味即可。

--------------------------------------------------------------------------------------------------

料理補習班－料理菜單  【阿華師ㄟ豬血湯】
半成品 → 高湯
材料：
豬皮、 雞胸骨、 豬骨、 蔥、 薑、 水
做法：
1‧材料加入水中熬1hr以上。
半成品 → 豬血
材料：
1買的豬血1塊
做法：
1‧豬血洗淨切塊，過水川燙後取出。
半成品 →大腸
材料：
大腸1副、 醋少許、 鹽適量、 蔥少許、 薑少許
做法：
1‧大腸洗淨。
2‧加入材料。
3‧放入電鍋中蒸煮25~30min即可。
成品 →豬血湯
材料：
酸菜 、半成品高湯 、半成品豬血 、半成品大腸、 韭菜段、 油蔥酥、 鹽
做法：
1‧高湯煮滾加入調味和酸菜。
2‧加入豬血及大腸加熱。
3‧加入韭菜、油蔥酥、鹽即可。

參考資料：
 
me&珍愛食譜

蔥油也不是非要不可,只是香氣差一點,如果有統一肉燥麵的肉燥包,加一兩包可以替代,油蔥酥也可以,
自助餐豬血湯只用豬血及酸菜,也是俱備豬血湯基本味道
每種配料對主材料都具有加分或減分的效果,但也不是少了某材料,主菜就作不成了!只是整體分數會少個幾分!又不是要營業,自己吃絕對是OK的!
蔥沙茶米酒用不到,酸菜加嫩薑絲就OK!但湯最好熬點大骨排骨還是肉的.,味道比較鮮甜

***加分題

***湯頭熬好再下豬血塊,豬血下鍋後,即需以小火慢煮,可以小小滾,不可以加鍋蓋大滾,不然豬血會跑出氣孔,就老了不好吃!
***如果附近可以買到豬小腸,買一小盒加入湯底一起煮上2-30分鐘,再剪小段,
更有傳統滋味,大腸比較貴.但煮上半小時以上,軟Q可口
***韭菜柄切2公分小段可以增加香氣及脆脆的口感,將韭菜段置於空碗中,沖入熱的豬血湯,灑上胡椒即可上桌!
***酸菜心為上選,可切粗塊與湯頭稍煮,喜酸味重者也可切小丁,與韭菜另外加入!酸菜鹽分高,湯頭鹽需略為減少!

***沾點甜甜辣辣的醬油膏更加美味,