MoMo的窩

 
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1007080603087
 
http://www.dodocook.com/recipe/12473

食材：
茭白筍3支、豬肉絲150克、紅蘿蔔1/2根、薑1小塊、蒜仁2顆、紅甜椒1/3個、黃甜椒1/3個、
太白粉1大匙
調味料：
米酒2大匙、雞粉1茶匙、醬油、香油、鹽

特色：
1‧三杯元素米酒麻油醬   2‧成品要油亮  
3‧不能有多餘的水份     4‧中卷口感要彈牙有鮮味
做法：
1‧先將中卷的嘴巴切除，再切成管狀，放入熱水中浸泡〈中卷易熟，口感會比較Q， 
      也可去除海鮮的第一次的污水，且高溫會使肉質老化〉。
2‧將砂鍋預熱。
3‧起鍋，加少許麻油，加少許香油〈麻油不耐高溫，爆香冒煙會苦〉。
4‧放入薑片爆香〈切薄片較易熟，要煎至香酥，薑片爆至出水，邊緣起毛才算煸好〉。
5‧放入蒜粒煸炒，放入蔥段〈蔥不要切太長否則會蓋過中卷的造型〉、辣椒。
6‧加入少許冰糖〈炒出油亮，色澤會好看有如糖色〉加入米酒〈米酒可拉出薑味更厚重〉、 
醬油〈,醬油不可多，炒至湯汁變乾、變稠〉， 加入中卷拌炒。
7‧砂鍋，加少許香油，加入九層塔舖底，倒入炒好的中卷，再加入九層塔。
8‧加蓋後淋少許米酒嗆鍋。

主食材：
梅花豬絞肉1斤(帶點肥的較佳)
副食材：
大白菜半顆、荸薺10顆、太白粉、薑末、薑絲、蔥花、蛋白1顆、雞高湯1大碗、麻油、紅辣椒絲

特色：1‧蒜泥與豬肉的味道要一致     2‧口感要多汁
做法：
1‧調醬汁：
        醬油膏2湯匙〈可讓醬汁巴在肉片上〉、加少許高湯、少許烏醋、加入蒜泥、少許砂糖、少許麻油、少許辣油。
☆ 油加入後不可攪拌，因為澱粉會吃油，以免成為糊狀。
2‧將豬油多餘的油脂去除，斜切拉薄片。
3‧淋上調好的醬汁〈若要美觀，也可加少許蔥花為點綴〉。
◎大蒜不適合用水煮的，較易糊化，用炸的會有香味。
◎汆燙肉時加蒜薑可除腥提味增香；檸檬可除肉騷味。

1‧洋蔥切絲。
2‧河粉攤開後再對折切成 1公分厚度→較易抖散開。
3‧牛肉切片可切成較厚片。
4‧牛肉加水、老抽、少許醬油、胡椒粉、糖、太白粉醃漬。

特色：
1‧麵條要入味    2‧青醬不能變色   3‧蛤蜊口感不能過老
做法：
  1‧起鍋，炒松子〈松子會炒出油，而且會有香味〉。
  2‧將一半炒好的松子放入調理機中，另一半松子盛盤備用(其實不用多只是要它的
         口感跟香氣)。
  3‧調理機中加入九層塔、約一碗的紅酒醋、橄欖油〈量稍多，太少打不動〉、
        起司粉，把所有材料打勻。
  4‧洋蔥切末狀〈切末可吸收甜味，也可炒出甜味〉。
  5‧水鍋加少許鹽→只是入味，不需太多，青醬中有起司粉，鹹味足夠。
  6‧起鍋，加入少許橄欖油〈因為醬汁橄欖油夠多了，不建議用奶油，因為奶油
        味重，會搶去青醬的味道，奶油味道比青醬重，用奶油搭鮮奶油會比較好〉，
        加入洋蔥末拌炒，先熄火加入蛤蜊拌炒，再開大火。
  7‧加入白酒拌炒，少許熱水，加蓋燜煮蛤蜊。
  8‧麵條放入水鍋中煮。
  9‧蛤蜊鍋中再加少許煮麵水〈會有麵香味〉，將麵條撈起放入鍋中〈麵條還是
         有些硬〉，加蓋燜煮可再酌量加煮麵水〉。
10‧加入青醬拌勻（速度要快，青醬不耐久煮，顏色會變黃），盛盤，灑入另一半松子。

特色：
1‧豆腐必須入味    2‧豆腐保持完整   3‧外表酥脆   4‧不用油炸
做法：
  1‧起鍋加入2匙沙拉油及1匙麻油。
  2‧豆腐切片〈盒裝豆腐順紋路切片〉。
  3‧將豆腐下鍋煎〈不需太多油，因豆腐水份多遇油會出水〉。
  4‧洋蔥切粗條備用，拌入少許蒜末、少許鹽巴拌勻〈鹽可使洋蔥更甜〉。
  5‧三色甜椒切小塊。
  6‧豆腐推至鍋邊翻面，再煎至金黃色。
  7‧將豆腐移至鍋邊，留出中間，利用餘油爆香蒜末，加入三色甜椒。
  8‧加入適量開水慢煮，加入沙茶醬、醬油、少許蠔油、少許太白粉水勾芡。
  9‧鐵板加熱後，加入奶油，加入少許蒜末爆香。
10‧洋蔥舖於鐵板，將豆腐移至鐵板，倒入剩餘醬汁及甜椒。
11‧淋上米酒加入麻油。

主食材：
中型南瓜1個(南瓜洗淨剖開去籽切塊蒸軟)
副食材：
草蝦4尾(去殼去腸泥)、鮮干貝2個、花枝200g(處理好內臟)、鯛魚片

特色：
1‧榨菜肉絲與麵之間的調味要適中    2‧湯色要清澈
做法：
  1‧蒜頭切末；紅蔥頭切薄片。
  2‧將榨菜切薄片再切絲〈要比肉絲細，肉絲可以不用調味， 而且無論生食或炒過
       都不會過鹹〉。
  3‧豬肉順紋片薄片，再逆紋切絲〈切越細越好，可以和榨菜融合；
       肉絲和榨菜絲的比例最好是 1：1〉。
  4‧碗中放少許水、太白粉及醬油，肉絲加入拌勻，再加少許麻油。
  5‧鍋中放兩大匙油，加入紅蔥頭爆香，盛起備用→紅蔥頭成金黃色，炒鍋離火，
         餘溫可使紅蔥頭顏色加深。
  6‧將鍋底以紙巾擦去殘留蔥渣，加入榨菜拌炒〈利用炸油蔥酥的油將榨菜絲
        爆香； 榨菜也需過炒才會有香味〉。
  7‧關小火，加入蒜末爆香〈榨菜可保護蒜末不會黑‧而且榨菜也可吸收蒜末的
         味道〉，在鍋邊加少許香油。
  8‧ 將榨菜及蒜末移至一旁，豬肉放在鍋邊炒。
  9‧ 將榨菜與豬肉拌炒，加三匙高湯，少許醬油〈榨菜肉絲麵的湯要呈紅茶色〉，
         榨菜肉絲盛入碗內。
10‧高湯倒入鍋中加熱。
11‧麵碗沖熱水保溫，加少許香油醬油，注入高湯。
12‧將麵條下鍋煮，加少許鹽，加入青菜汆燙。
13‧將麵撈起盛碗〈水份要完全瀝乾〉，再將青菜撈起盛碗。
14‧灑少許蔥花，淋少許紅蔥油，加榨菜肉絲。